Hervé, Rafael, Hotel Maury, La Huaca, Cala

Este es un resumen de como están algunos lugares visitados en el mes de Agosto del 2012 en la ciudad de Lima.

El Hervé mantiene su prestigio como uno de los restaurantes más serios de la ciudad. La atención al detalle es legendaria, y el servicio excepcional. Es un poco caro y en general el ambiente es frio, le vendría bien una re-decoración.

El Rafael continúa siendo el showcase de la ciudad, un sitio para ver y ser visto. La energía que se vive en un viernes por la noche no tiene comparación. El servicio con altibajos, ese nuevo mozo medio orejón del bar debe dejar de tutear.

El Pisco Sour del Hotel Maury merece el viaje al centro de Lima. El bar del Hotel Maury, en donde se invento el Pisco Sour, es único por su antigua decoración inglesa y décadas de existencia y distinción. El Jirón Ucayali esta en remodelación para convertirse en una calle solo para peatones, y esto promete ponerse bien porque ahí nomas esta L'Eau Vive, el Palacio de Torre Tagle, y el Centro Cultural Garcilaso con excelentes exhibiciones.

La Huaca Pucllana tiene la mejor vista de Lima, pero es una pena que abusen de esa condición para continuar dando un servicio mediocre, con menús siempre sucios, y comida agradable pero un poco pesada. Es el lugar indicado para llevar a alguien que viene por primera vez a Lima, pero nada más.

Finalmente el Cala sigue siendo interesante por su ubicación privilegiada junto al mar, pero al igual que la Huaca Pucllana ofrece platos repetidos y reciclados, y menús sucios.

En otras palabras y con la excepción del MATE (estupendo como espacio para arte), nada nuevo que reportar en Lima desde el punto de vista Gastronómico.

Salvador

Rafael

Cenamos un viernes de febrero en el Rafael. El sistema de reservas estuvo muy pobre: nos dijeron que no había espacio hasta las 10:30 PM, pero cuando llegamos a las 9:30 para tomarnos un coctel antes de la cena, nos dimos con que estaba semivacío.

Aparte de este detalle, todo estuvo como siempre muy bien, incluyendo la Caipiriña y el Martini de Maracuyá, así como los piqueos y los platos de fondo.

Sigue siendo uno de nuestros favoritos y es altamente recomendable.

La Indigestión de Ivan Thays

Se ha armado una gran polémica por lo que escribió el escritor Ivan Thays en su blog español “Con la tinta aun Húmeda” (http://blogs.elpais.com/vano-oficio/2012/02/la-tinta-humeda.html), en donde confiesa no ser admirador de la comida peruana con frases como “estoy entre esos pocos peruanos que detestan la burbuja de aire que llaman el boom de la gastronomía peruana y que no consideran que nuestra comida es la mejor de Latinoamérica y quizá -para no caer en falsas modestias- del Mundo” y “creo, honestamente, que la comida peruana es indigesta y poco saludable.”

Me parece bueno escuchar voces con opiniones como esta que van en contra de la repetida cantaleta de que “nuestra comida es la mejor del mundo.” Lo que si ha sido triste es la reacción frenética e intolerante de miles de comentaristas en internet que lo han insultado salvajemente.

Hay que poner las cosas en perspectiva. Ivan Thays exagera porque no menciona que si bien es verdad que la típica comida criolla es indigesta, la nueva comida peruana fusión es mucho mas fina y de calidad similar a la que se come en los mejores restaurantes del mundo. Al mismo tiempo, tiene razón cuando señala que el Emperador esta sin ropa: aun nos falta mucho por recorrer, sobre todo en servicio, listas de vino, calidad de restaurantes, etc. Buena comida no significa automaticamente buena gastronomía. Si la guía Michelin cubriera al Perú, no habría un solo restaurante con siquiera una Estrella. Ninguno.

Los intolerantes cibernautas que lo han atacado ferozmente son como monos con chaveta: hoy en día cualquiera que tiene acceso a internet puede darse el lujo de insultar y seguir repitiendo tonterías porque lo respalda la mayoría, que desafortunadamente en nuestro país es muy ignorante. En este caso, Sr. Thays, la realidad esta en el termino medio. Vaya usted al Rafael, al Amor a Mar, al Carnal, o al Sophie Bistro, y seguramente se formara una opinión menos extrema y un poco mas balanceada de lo que puede llegar a ser nuestra comida, cuando se hacen las cosas bien.

Salvador

Rafael

Sin lugar a dudas, sigue siendo el referente en Lima. La comida, el servicio, y el ambiente insuperables. Además, la lista de vinos ha mejorado y la selección finalmente es mucho más rica en vinos españoles y franceses. El Martini de Maracuyá y el Prado Rey Crianza 2005 estuvieron estupendos. ¡Qué gusto regresar!

Salvador

P.D. Insistimos por tercera vez, los "hongos salvajes" no existen. Lo que existen son los hongos silvestres, la traduccion de "wild mushrooms" en ingles.

El Mercado

Finalmente logramos almorzar, el ultimo sabado, en El Mercado (Unanue 203 Miraflores). Como es imposible conseguir reservas, nos aventuramos a las 2 PM y nos acomodaron en la Barra. Que sorpresa, fue el mejor sitio de Lima porque tuvimos nada menos que al Chef Rafael Osterling frente a nosotros despachando los platos. Fue una gran experiencia observar a Rafael enfocado y con una concentracion superior a la de un piloto aterrizando a un 747-400, poniendo a todos los platos, sin excepcion, el toque final antes de llegar a la mesa: un poco de sal en trozo, una gota de aceite de oliva... y en un par de casos, el rechazo del plato que no es digno de ser servido. Evidentemente, la profesion de Chef es tan o mas sofisticada que la de un Cirujano.

Volviendo al Restaurante, y en torno a la bulla que ha generado su inauguracion, estamos convencidos de que es un evento que merece el "Hype." La decoracion es espectacular: Materiales nobles pero simples como la loceta. Los detalles imprescindibles son aquellos que han hecho de los Pescados Capitales la Catedral de la comida marina: techos altos, abiertos, ambiente rupestre. Pero El Mercado supera largamente a Pescados..... El servicio, el ambiente, y la calidad de la comida no tienen comparacion en Lima. Es un nivel de sofisticacion que no se ha visto antes. El servicio muy correcto, a pesar de las descordinaciones propias de un lugar que recien empieza. Sin embargo, la atencion al detalle pone al Mercado en un nuevo nivel gastronomico en Lima. Felicitaciones sinceras.

El Maracuya Sour estuvo perfecto. Los vinos por copa un poco pobres, atencion a la lista de vinos por copa por favor! Pero la comida, espectacular: compartimos el Ceviche El Mercado (El Plato Bandera). Antes de morir, por favor, quiero acordarme de este plato.... un ceviche acompanado de Calamares Fritos diseñado para el Panteon de los Dioses Romanos. Los platos de fondo fueron tambien memorables: Lomo Saltado sobre un Tacu-Tacu de Pallares para Illuminata, y Atun para mi, con sabores sofisticados y extraidos del Rafael, pero con un toque propio del lugar. Cual plato de menu de mercado, las porciones son generosas.

En resumen, este es el tipo de innovaciones que mejoran la comida peruana. Es la competencia que hace que la marea suba, y que pone a la competencia en jaque: mejorar hacia arriba, o desaparecer. Gana el Peru. Y ganamos nosotros, los comensales.

Salvador

Rafael

Nuevamente cenamos en el Rafael (Calle San Martin 300, Miraflores) a donde llegamos un Lunes, sin reserva, pero fuimos acomodados sin problema. La experiencia fue perfecta desde todo punto de vista y confirmo nuestras impresiones anteriores. No sorprende por tanto que haya sido escogido como el mejor Restaurante por Summum. Bien merecido.

El vino Pere Ventura (Penedes 2005) fue un grato hallazgo por su concentracion de fruta pero manteniendo buena estructura y excelente balance.

Solo una queja insignificante: el menu muestra indistintamente los terminos "hongos silvestres" y "hongos salvajes." El primer termino es correcto, y se refiere a hongos recogidos de la naturaleza, sin cultivar. Los hongos salvajes no existen, a no ser que hayan tomado las lanzas y machetes, como los Aguarunas en Bagua.

Salvador

Rafael

Cena en el Rafael (Calle San Martin 300, Miraflores). Como siempre lleno pero logramos una buena mesa a pesar de no tener reserva. Bullicioso, con buen ambiente, y con la decoracion un poco mejor porque han colgado mas cuadros.

La atencion ha mejorado mucho, y ahora es mas correcta y menos confianzuda. Los menus bien presentados, y la comida exquisita, especialmente las pastas. Los postres extraordinarios. Sigue siendo uno de los mejores restaurantes en Lima.

Illuminata y Salvador